O římské a řecké gastronomii a jídle obecně

Připravil: Marek D. z Plzně

Řekové, Římané - Jídlo a stolování
U Řeků se strava řídila životními podmínkami obyvatelstva i ročními obdobími. Řekové ve Spartě např. jedli velice prostě, na Sicílii a v Jižní Itálii byli známí labužníci, Boioťané zase velcí jedlíci.

Od nejstarších dob se jídlo podávalo 3x denně:

  • ráno snídaně (ARISTON)
  • v poledne hlavní jídlo – oběd (DEIPNON)
  • a večer večeře (DOPRON)


  • Teprve v době rozvoje politického života se posunulo hlavní jídlo k večeru, ráno se podávalo pečivo máčené ve víně (AKRATISMA) a místo oběda se podávala přesnídávka (ARISTON).

    Od nejstarších dob bylo oblíbeno maso (hovězí, skopové, jehněčí, vepřové, zvěřina, ryby) – jedlo se vařené, syrové nebo pečené na rožni. Dále ovoce (i plané), žaludy, olivy, těsta a kaše připravené z rozemletého obilí (hlavně ječmen a pšenice) a luštěniny.

    Od 4. stol. př. Kr. se hlavně vlivem Orientu okruh potravin rozšířil. Začalo se používat vajec, z Orientu se dovážela drůbež, různé ovoce (granátová jablka, ořechy, mandle) a rýže. Olivy byly nakládány do soli, jídla se začala připravovat na oleji. Zelenina, dosud připravovaná jako syrový pokrm, se jedla vařená s různými přísadami, začalo se s pečením jemného pečiva slazeného medem a sypaného seznamem.

    V době helénistické a římské byl velký rozdíl mezi stravou středních a vyšších vrstev. Střední vrstvy zachovávaly v jídle celkem střídmost, zatímco boháči si libovali v různých lahůdkách. V této době dosáhlo řecké kuchařské umění vrcholu. Jídlo připravovali speciálně vycvičení kuchaři (většinou otroci).

    Tehdy vznikla i teoretická díla, podávající návod k úpravě jídel (např. Numénios z Herakleie v pol. 3. stol. př. Kr. návod k chytání ryb a jejich úpravě, Chryssipos z Tyany psal v 1. stol. př. Kr. o úpravě jemného pečiva), ale i různé básně, vysmívající se stoupajícímu požitkářství (mravoučná Archestratova báseň Hédyspatheia /Dobré bydlo/ z pol. 4. stol. př. Kr.).

    Řekové u jídla neseděli, ale jedli vleže opřeni o loket na levém boku. Pravou ruku měli volnou, aby si mohli podávat jídlo ze stolu. Nejprve si čistou vodou umyli ruce a pak se jako aperitiv podávalo kořeněné víno ve společném poháru. Neznali vidličku ani ubrousek, jen na nabírání omáček někdy používali lžíce. Ruce si osušili kouskem chleba, který pak hodili psovi. Nejrůznější kaše se jedly lžícemi, maso se krájelo nožem. Talíře, mísy a misky byly z pálené hlíny, dřevěné a někdy kovové. Druhá část hostiny se nazývala SYMPOSION a byla vyhrazená nápojům. Symposion se obvykle konalo v rozlehlé přízemní místnosti zvané andron - pánský pokoj. Vařilo se obyčejně venku na otevřeném ohništi.

    Víno se mísilo v měsidlech, zvláštních nádobách k tomu určených, spolu s naběračkami a konvicemi. Už tehdy se ke konzervování vína používalo vysmolovaných amfor. Na ouška amfor se vypalovaly značky s datem, místem výroby i určení. Nejvíc se jich našlo na ostrově Rhodos a Thasos. Hodovníci se nejprve napili na počest boha Dionýsa a zazpívali oslavnou píseň. Pak určili krále hostiny (symposiarcha), který měl rozhodovat o tom, v jakém poměru se bude víno ředit vodou a kolik kdo musí vypít pohárů. Víno nikdy nepili čisté, protože to považovali za barbarský zvyk. Podle zvyku se připíjelo střídavě na zdraví každého hodovníka. Kdo nechtěl pít, musel se vzdálit. "Pij nebo odejdi", bylo totiž první pravidlo symposia. Když někdo neuposlechl pokyn, kolik má pít, symposiarchos volil trest. Většinou to byla zábavná podívaná pro ostatní. Někomu třeba posadili na záda flétnistku a s tou musel běhat, nebo nechali zpívat toho, kdo to neuměl, plešatí se museli česat, jiní zase tančit nazí a podobně. Vítězové různých her byli odměňováni.

    Nechyběl samozřejmě ani tanec. Nahé hetéry s kastanětami v ruce strhly mnohdy k tanci rozjařenou společnost. A to už byla hodovní síň všem malá a rozpálená společnost se vydala na noční pouť městem - říkalo se tomu komos.

    Jídlo nosili na stůl otroci. Někdy přinesli rovnou celý prostřený stůl. Při hostinách zpívali pěvci za doprovodu lyry.

    Ten, kdo se toho večera stal, třeba i losem zvolený, stal se zároveň i organizátorem. Symposiarchos měl v pravomoci rozhodnout, i co kdo vypije. A neuposlechl-li někdo, volil i trest.

    U Římanů byl vývoj podobný:

  • ráno se podávala snídaně (IENTACULUM)
  • v poledne původně vydatné hlavní jídlo (CENA)
  • večer skromnější večeře (VESPERNA)


  • Někdy podávali také odpolední svačinu (MERENDA). Také u nich se hlavní jídlo posunulo časem k večeru a v době polední byla přesnídávka (PRANDIUM).

    Důležitým pokrmem byla v nejstarších dobách moučná kaše, doplňovaná luštěninami, zeleninou, sýrem, vejci a ovocem. Chléb si Římané pekli původně sami doma, od 2. stol. př. Kr. jsou známy veřejné pekárny. Rozvoj obchodu, zejména s Orientem, přinesl různá koření a nové druhy pokrmů (např. pávi z Asie, bažanti z Černomoří) a velké obliby došla drůbež i některé druhy divokého ptactva.

    Od 2. stol. př. Kr. se také hojněji jedly ústřice (vzácnější druhy se dovážely). Sýr se připravoval z mléka kravského, kozího i ovčího, kozí se též udil.

    V Řecku i v Římě se používalo jako omastku olivového oleje, máslo bylo pokládáno spíše za lék. Sladilo se medem.

    Také v Itálii byla v nejstarší době úprava jídel co nejjednodušší. Masa byla připravována stejným způsobem jako u Řeků, od nichž později Římané přejali i luxusní přípravu veškerých jídel.

    Terminologie i recepty jsou převzaty hojně z řečtiny, ale nacházíme tu i mnoho osobitého pro římskou kuchyni (např. PATELLA pravděpodobně mísa z paštikou zvláštního složení; MINUTAL – ragú z různých druhů masa; vše náležitě okořeněné). Veškeré maso se nejprve uvařilo a přidáním do různých omáček se dodávalo jednotlivým druhům různé příchuti. Zvláštnosti římské kuchyně bylo používaní medu i k přípravě masa. V Římě se zpočátku při jídle sedělo, od 3. stol. př. Kr. si muži zvykli podle řeckého vzoru při jídle ležet, ženy však směly v Římě ulehnout na lehátka vedle mužů teprve za principátu. Děti jedly zpravidla ve zvláštní místnosti.


    Kontakt

    Radka Hlaváčová
    Bělehradská 58
    120 00 Praha 2


    E-mail: optio(zavinac)castraromana.cz