DOBOVÉ RECEPTY

Připravili: Tita Iuventia Martia a Appius Sollanius Pertinax

Na této stránce naleznete recepty inspirované římským vařením, které jsme sami vyzkoušeli. Jakmile doma uvaříme něco dalšího, připíši sem recept.

Poznámka k surovinám:
koření lze koupit v každém lépe zásobeném hypermarketu nebo supermarketu, případně ve specializovaných obchodech s kořením. Garum, téměř všudypřítomné v římských receptech, nahrazujeme Thaiskou rybí omáčkou, kterou můžete sehnat v asijských obchodech s potravinami a která se tradiční metodou dodnes vyrábí prakticky shodně s garem. Pokud je nějaká surovina nadstandardně problematická, detaily najdete u konkrétního receptu.

Jídlo a pití v Římě (Prezentace)

PARTHSKÉ KUŘE

Jedná se o recept pocházející z Apicia, ale není jasné, zda je to skutečně recept z Parthie, nebo římská variace na tamní kuchyni. Suroviny ovšem z oblasti starověké Parthie pocházejí a římané tento recept evidentně používali, takže své jméno i své místo zde si bezpochyby zaslouží.
Rozdrťte pepř, libeček a kmín (normální, ne římský), směs navlhčete garem a přidejte červené víno dle chuti. Očištěné a připravené kuře, nebo lépe kuře rozdělené na jednotlivé porce, dejte do keramické misky a zalijte připravenou směsí. Rozpusťte asafoetidu v trošce teplé vody a směsí přelijte kuře. Pokud se ale asafoetidě chcete (nebo musíte) vyhnout, nahraďte ji směsí česneku a najemno nasekaného pórku. Na misku s kuřetem dejte poklici a pečte při 180°C alespoň půl hodiny. Sejměte poklici a pokračujte v pečení dokud kuře nezíská barvu a kůrku jakou chcete, občas ho polévejte získanou omáčkou a pokud potřebujete tak podlijte vodou nebo vínem. Hotové kuře posypte špetkou čerstvě mletého nebo drceného černého pepře a přelijte omáčkou dle chuti.

OFELLAE - ŘÍMSKÉ KARBANÁTKY

I tento recept patří mezi ty, u kterých je, přes dochované recepty, rekonstrukce možná jen s trochou vlastní tvořivosti. Podle původního receptu je základem maso a směs asafoetidy, zázvoru, kardamomu a gara. Přesný druh masa ale není známý, i když z kontextu se dá odvodit, že nejběžnější bylo vepřové. Pokud místo běj použijete směs vepřového a hovězího, i takový recept je historicky hodnověrný.
Na půl kilogramu masa si připravte zhruba vrchovatou kávovou lžičku kardamomu, 5 deka zázvoru, 5 lžic gara a čajovou lžičku asafoetidy. Pokud se ale asafoetidě chcete (nebo musíte) vyhnout, nahraďte ji stroužkem česneku a lžící najemno nasekaného pórku. V omáčce ze všeho koření se mají ofellae připravit, a je možné je v ní nejprve nechat několik hodin marinovat. Pokud ale ten čas nemáte, do masové směsi přidejte jen trošku gara a všechny ostatní suroviny (česnek i zázvor můžete prolisovat apod.), vytvarujte karbanátky, kuličky, válečky nebo jiné podobné tvary, dejte je do zápékací misky, podlijte zbylým garem a dejte do trouby. Pečte cca 30 - 45 minut na 180°c.

STUDENÉ KUŘE S PIKANTNÍ OMÁČKOU

Apiciův návod je následující - roztluč pepř, římský kmín, trochu tymiánu, semena fenyklu, mátu, routu a asafoetidu. Navlhči octem, přidej datle a vše rozetři. Přidej med, ocet, garum a olej. Uvařené kuře nech vychladnout a osuš, přelij omáčkou a podávej.

Za detailnější zmínku stojí tři ingredience. Fenykl, u kterého je lepší upozornit na nutnost dávkovat ho velmi opatrně. Routa, je hůř dostupná a může představovat zdravotní riziko. Nahradit ji lze něčím hořkým, například citrónovou kůrou nebo čekankou. Asafoetida je podobně problematická, jako náhradu lze použít například kombinaci česneku a jemně nasekaného pórku..

CUNICULUS, KRÁLÍK, TAKÉ VE VARIANTĚ KUŘE

Potřebujete:
Králík, kuře nebo kuřecí řízky, olivový olej, pórek, garum, nasekaný koriandr, vývar, mletý pepř, drcený kmín, koriandrová semínka, sekaná petrželka, máta, cibule, citrónová šťáva, med, vermut, vinný ocet, mouka a voda
Příloha:
Chléb
Postup:
Maso rozdělit na menší porce nebo kostky, osmahnout v kastrolu (nebo kotlíku, pokud jste legionáři) na lžíci olivového oleje, přidat pórek, lžíci garumu a trochu nasekaného koriandru. Zalít vývarem tak, aby maso bylo tak z poloviny potopené. Nechat tak hodinku vařit, ke konci nechat většinu vody odvařit. Trochu se klidně může odlít, nám se to osvědčilo. Když je to skoro hotové, hodit do třecí misky nebo hmoždíře trochu mletého pepře, drcený kmín, mletý koriandrový semínka, lžičku sekaný petrželky, sušený máty (čerstvou nemáme), s sekaného koriandru. Přidat lžičku medu, lžičku garumu, většinu vývaru, všechno rozhňácat, po té přidat najemno nasekanou cibulku a taky rozhňácat, přidat lžíci nebo dvě citrónové šťávy (z opravdového citronu, ne citrónku v plastu), deci vermutu (vermouth rosso) a lžíci octa (červený vinný ocet, v našem případě). Nalít do předehřátého rendlíku (legionář využije pateru), přivést k varu, zahustit moukou rozmíchanou v trošce studené vody. Naskládat porce masa a zbytek pórku na talíře, přelít omáčkou z rendlíku, a sníst třeba s chlebem.

SLEPICE S DÝNÍ A BROSKVEMI

Potřebujeme:
1 Kg slepice (kuře), 500 g dýně, 2 ks broskve, 150 g hrášku a chřestu, 75g mrkve (karotka), 50 g datlí, 100 g celeru, 50 g medu, olivový olej, 1 dl bílé víno, sůl, pepř, koriandr, máta, kmín, římský kmín, ocet
Postup:
slepici (kuře) omyjeme, naporcujeme, osolíme, opečeme na olivovém oleji, přidáme nakrájený celer, podlijeme vínem, přidáme dýni, zvolna dusíme, nameleme koření, okořeníme slepici (kuře), přidáme mátu, mrkev (karotku), chřest a hrášek a podusíme ve vodě s medem. Přidáme broskve a datle a prohřejeme.

MAKRELA V KORIANDROVÉ KRUSTĚ

Smíchej sůl a rozdrcená semínka koriandru, směsí rybu dobře obal a upeč ji v troubě (peci). Když je ryba hotová, dochuť ji bílým vinným octem.

Tento recept je dle římského šéfkuchaře Apicia.

vEPŘOVÁ POLÉVKA S OVOCEM

Půl kila vepřového bůčku nakrájíme na kostičky, osolíme, přidáme špetku olivového oleje a upečeme (cca půl hodiny na 180°C). Do hrnce dejte 400ml vody, 400ml sladkého bílého vína, 2 lžíce rybí omáčky a 50 ml olivového oleje, celou směs přiveďte k varu. Přidejte jednu nakrájenou cibuli a bůček a nechte vařit na mírném ohni. Lehce opražte římský kmín a černý pepř, oboje rozdrťte a přidejte do hrnce spolu s nasekanou mátou a koprem. Polévku dosolte pomocí rybí omáčky, dochuťte ji vinným octem a medem, zahustěte celozrnnou moukou rozmíchanou ve studené vodě. Přidejte nasekanou jarní cibulku, nahrubo nakrájené sušené fíky a sušené meruňky, povařte cca 3 až 5 minut, během této doby případně dochuťte. Podávejte s chlebem nebo jiným pečivem..

HRACHOVÁ POLÉVKA

Základní zdroj je Apicius, ale problém je v tom, že i toho latinského textu se dají najít různé verze. Psali to ručně, přepisovali to ručně, sem tam nepochopili nebo upravili, takže se dochovaly různé varianty. Jedna verze je tahle:

Uvař hrách a seber pěnu. přidej pór a koriandr. Zatímco se vše vaří, rozdrť pepř, libeček a oregano. Přidej do moždíře hrst bylinek, vývar a garum, vše přidej do hrnce. Přidej olej, vař na mírném ohni, dochuť a podávej.

Bylinky je možné používat různé, některé je lepší přidávat až krátce před dovařením, a může to být například petržel, pažitka, libeček, oregano, koriandr, bazalka...

VAJEČNÁ OMELETA

Potřebujete:
4 vejce, mléko, olej, med a pepř.
Postup:
Míchej 4 vejce, heminu (1/4L) mléka a uncii (20g) oleje až se spojí ve stejnolitou směs.Dej na malou pánev trochu oleje, nech rozpálit a potom na ni vylej směs, kterou jsi připravil. Jakmile se po jedné straně usmaží vyklop ji na talíř,potři medem,popepři a podávej

BOLETUS, HOUBOVÁ POCHOUTKA

Potřebujete:
Mletý černý pepř, sušený libeček, vinný ocet, med, olivový olej, garum, min. 250 g hub (dobré jsou žampiony)
Příloha:
Chléb, vajíčka, pórkový salát
Postup:
Do misky/moždíře dejte půl lžičky mletého černého pepře, lžičku a půl sušeného libečku, lžičku vinného octa, lžičku medu, lžičku olivového oleje a lžičku garumu. Rozetřete/rozdrťte. Houby nakrájejte na kousky, chce to koupit tak 250g nebo víc, podle toho jak hladoví jste a co za jídlo to má být (oběd? večeře? předkrm?). Rozpalte lžičku olivového oleje, hoďte na něj houby, a přelijte to kořenící směsí. Promíchejte obsah hrnce, tak tři minuty to poduste, potom pokličku sundejte ať se část vody odvaří, a za další tři minuty můžete pokrm sundat z plotny (ohně). Porce dejte do misek, a přidejte k nim už jenom lžíci.

ČOČKA S PASTINÁKEM NEBO MRKVÍ

Tento vegetariánský recept může sloužit jako příloha i jako hlavní chod. První hlavní ingrediencí je čočka, ale protože u mnoha římských textů nelze jednoznačně rozlišit pastinák a mrkev, jako tu druhou lze použít obojí.
Uvařte čočku, ve vodě nebo v zeleninovém vývaru. Čočka by měla být měkká, ale ještě se nerozpadat, a mělo by v ní být jen málo tekutiny. V jiném hrnci uvařte pastinák nebo mrkev v lehce osolené vodě. Smíchejte pepř, římský kmín, semena koriandru, mátu a routu (se kterou se pojí u dříve uvedených receptů zmíněná rizika; jako náhradu lze použít např. citrónovou kůru), vše rozetřete v moždíři. Původní recept obsahuje i polej obecnou, s mátou příbuznou, ale ta v ČR patří mezi ohrožené druhy a je zřejmě lepší ji vynechat. Přidejte dále vinný ocet, med, garum a defritum (víno, zahuštěné vařením na polovinu původního objemu). Směs koření přidejte k čočce, pastinák rozšťouchejte a také přidejte k čočce. Celou směs ještě prohřejte, v případě nutnosti zahustěte moukou rozmíchanou ve studené vodě a provařte. Do hotové směsi přilijte trochu olivového oleje a podávejte. Pokrm může sloužit jako příloha, nebo s pečivem jako hlavní chod.

ŘÍMSKÉ TOASTY

Je to recept, který je mnoha lidem určitě známý pod jiným názvem. Ale dochoval se nám i z Apicia a protože bílý chléb, který je základní surovinou, byl v antice potravinou luxusnější kategorie, můžeme si dnes snadno dopřát ukázku toho, co k snídani mohla mlsat římská lepší společnost.

Vezměte bílý chléb nebo veku a pokud chcete, okrájejte kůrku. V misce ušlehejte vejce a mléko, namočte v tom chléb, usmažte na oleji. Před podáváním potřete medem.

PLACKY ZE ŠPALDOVÉ MOUKY

Jedná se o jednoduché placky, které si můžete připravit jak na dobovém táboření, tak doma.
Potřebujete:
Špaldovou mouku, vodu, sůl, případně lze přidat olivový olej.

Postup:
V misce rozdělejte a propracujte všechny ingredience do konzistence, aby z těsta šly tvořit tenké placky. Na pánvi (lze též na sucho) rozpalte olivový olej a placky na ni upečtě. Ideální se slaninou, olivami a sýrem, případně jakýmkoliv masem.

SÝROVÝ CHLÉB

Potřebujete:
čerstvé sýry (Cottage, Balkán, Lučina), celozrnná mouka, sůl, vejce.
Postup:
Rozmíchá se vše v míse a z takto připravené hmoty vytvářejte např. placky, pod každý kousek dejte, při pečení, dva kousky bobkového listu. pečte cca hodinku, při 180 stupních.
Příloha:
Jako příloha je vhodný nějaký tvrdý sýr, olivy, slaninka, sušená šunka nebo párek, uzené maso... Na zapití pak víno.

BUCELATUM, LEGIONÁŘSKÉ SUCHARY

Potřebujete:
Mouku (celozrnnou), olivový olej, sůl a vodu
Postup:
Vše smíchat v míse, z tuhého těsta tvarovat ploché suchary a dlouho péci v troubě.

GLOBULI

Suroviny:
500 g měkkého tvarohu
250 ml krupičky
olivový olej
med

Postup:
Z tvarohu a krupičky vytvořte těsto, nechte ho několik hodin odpočinout v chladničce. Namáčejte si ruce ve studené vodě a z těsta tvarujte kuličky, ty osmažte v olivovém oleji. Nechte je okapat, polijte medem a promíchejte, aby se med lépe rozprostřel.

PLNĚNÉ DATLE

K piniovým jádrům přidáme mletý nebo drcený černý pepř a malé množství medu, celou směs promícháme tak, aby jádra lepila a pepř se rovnoměrně rozprostřel. Touto směsí naplníme vypeckované datle, posolíme je a zakapeme medem - jedna čajová lžička medu stačí na pět až deset datlí, dle chuti. Alternativou je rozehřát med ve vodní lázni a osolené datle v rozehřátém medu namáčet - výsledek je ale mnohem sladší.

MORETUM

Suroviny:
200 g vhodného sýra (tvaroh, balkánský sýr, cottage, feta apod.), česnek, řapíkatý celer, petržel (nať), koriandr (mletý, nebo semena), routa, olivový olej, vinný ocet, sůl

Postup:
Stonek řapíkatého celeru (třeba i včetně listů), sýr a česnek rozdrťte v moždíři na pastu (můžete použít i modernější kuchyňské postupy). Do té přidávejte na jemno nasekanou petržel, koriandr a trošku olivového oleje. Pokud je směs příliš suchá, je možné přidat vinný ocet, pokud málo slaná, přidejte sůl. Původní recept obsahuje velké množství česneku (na množství surovin v tomto receptu by to mělo být až několik celých hlaviček), vhodné množství jednotlivých přísad proto závisí na chuti jednotlivce. Původní recept také obsahuje routu, která se v menším množství používá i jako léčivá rostlina, ale vzhledem k její jedovatosti zůstává její použití na úvaze uživatele - denní dávka by ale raději neměla překročit 5 g sušené natě nebo ekvivalent, čerstvá nať je řádově nebezpečnější, ani jedna varianta by neměla být užívána bez konzultace s lékařem. Podle osobní zkušenosti autora je výsledek chutný i bez použití routy.

PÓRKOVÝ "SALÁT"

Potřebujete:
Velký pórek, olivový olej, troška vody, sůl, lepší je však rybí omáčka Garum (dnes se nechá sehnat jako Thajská rybí omáčka), červené víno
Postup:
Pórek umýt, nakrájet na tlustá kolečka nebo půlměsíčky. Krátce povařit ve vodě s troškou soli (nebo garumu) a olivového oleje, dokud pórek trochu nezměkne (ale zůstane mu ještě výraznější chuť). Slít, odkapat, a dát pórek do misky. Zalít zálivkou z olivového oleje, garumu a červeného vina (poměr tak 1:1:5). Podávat teplé (asi by to šlo i za studena).

GUSTUM DE PRAECOQUIS, DEZERT

Potřebujete:
Nektarinky (nebo jablka, hrušky, broskve či meruňky) cca 500 g, vodu, víno, Vermut, med, garum, vinný ocet, pepř, olivový olej, mátu a škrob
Postup:
Vzít nektarinky nebo meruňky, tak půl kila. Omýt, vypeckovat, nakrájet na kusy, a dát do hrnce. Přidat deci vody, deci vína, půl deci vermutu, dvě lžičky medu, lžičku garumu, lžičku vinného octa, špetku mletého pepře, pár kapek olivového oleje, a vrchovatou lžičku sušené máty. Na mírném plameni pomalu přivést k varu, nechat tak 15 minut povařit, a chvíli předtím, než to bude hotové, šťávu lehce zahustit troškou škrobu rozmíchaného ve studené vodě. Rozdělit do misek a podávat.

PUNSKÁ KAŠE

Potřebujete:
vodu, špaldovou mouku, čerstvý tvaroh, med, 1 vejce.
Postup:
Dej do vody jednu libru (30dkg) mouky ze špaldy a hleď, aby se dobře namočila. To nalej do čisté pánve, přidej k tomu 3 libry (1kg) čerstvého tvarohu, 1/2 libry (15dkg) medu a 1 vejce,vše dohromady smíchej. Tak to to vlej do nové mísy, po přivedení do varu za stálého míchání polej medem a podávej na stůl.

KOŘENĚNÉ VÍNO (MEDOVÉ)

Potřebujete:
1, 5 l vína, med, pepř, datle, pistácie, šafrán
Postup:
do hrnce nalijeme necelých 1, 5 l vína, přidáme med, svaříme, odstavíme z ohně, přidáme zbytek vína, ještě dvakrát převaříme, necháme vychladnout, pak přidáme nasekané pistácie, pepř, šafrán, nasekané datle. Ještě jednou povaříme.


Kontakt

Bc. Lukáš Hrdina
Jitřní 41
312 00 PLZEŇ

E-mail: optio(zavinac)castraromana.cz